Frissen pörkölt kávé gép

A kávé pörkölők mestersége

Frissen pörkölt kávé gép
Frissen pörkölt kávé fajták

Felmérések szerint Magyarország 15 éven felüli lakosságának 70 százaléka iszik rendszeresen kávét. Arról viszont nincsenek statisztikák, hogy hányan fogyasztanak jó minőségű, frissen pörkölt és őrölt kávéból, szakszerűen, korszerű kávégépen elkészített italt, s hányan elégszenek meg tömegcikkel.

Minden változik

Ahogy a jellegtelen talponállók mellett egyre gyarapodnak a hangulatos, kellemes időtöltésre alkalmas, hagyományokat őrző, esetenként teremtő kávézók, ugyanúgy nő az italuk minőségére is odafigyelők tábora.

Az interneten található információk tanúsága szerint e téren is van pozitív előrelépés. Legalábbis erre utal már önmagában az is, hogy a frissen pörkölt kávé hívószóra nem kevesebb, mint 36 600 találat van. Igaz az írások jelentős része kávézók, kávéházak, frissen őrölt kávét, kávékeverékeket kínáló vállalkozások ajánlatai, ám ez önmagában is jelzi: van kínálat, ergo, kell lenni keresletnek is a minőségre.

Az igényes kávéfogyasztás terjedéséra utal az is, hogy folyamatosan gyarapszik azoknak a kávézóknak a száma, melyek nem csupán helyben, frissen őrült kávéval, különféle kávékeverékekkel csalogatják a vendégeket, hanem különböző aromákat, egyéb praktikákat bevetve varázsolnak kávéházukban olyan illatot, mely fogyasztásra csábítja a betérőket. Ebben sincs semmi kivetnivaló, sőt, amellett, hogy ügyes üzleti fogás, a kellemes közérzet egyik biztosítéka is.

A kávépörkölő működése

Minden bizonnyal a legelkötelezettebb „feketézők” sem gondolják, hogy a kávépörkölésnek számos válfaja, módja van. Íme néhány:

Hamburgi pörkölés

  • Színe: világosbarna.
  • Alapanyaga: arabica.
  • Őrlése: durva, érdes.
  • Végeredmény: vörösesbarna, teaszerű, savanykás íz.

Bécsi pörkölés

  • Színe: középbarna.
  • Alapanyaga: arabica.
  • Végeredmény: savanykás, kesernyés íz.

Francia pörkölés

  • Színe: sötétbarna.
  • Alapanyaga: arabica és robusta keveréke.
  • Végeredmény: erőteljes kávé íz.

Olasz pörkölés

  • Pörkölt kávék fajta szerint
    A pörkölt kávé fajtái

    Színe: mélybarna.

  • Alapanyaga: arabica és robusta keveréke.
  • Őrlése: finom.
  • Végeredmény: testes, krémes, aromás.

Spanyol pörkölés

  • Színe: mélybarna, feketés.
  • Alapanyaga: arabica és robusta keveréke.
  • Őrlése: finom.
  • Végeredmény: keserű.

A pörkölés alapvető meghatározója a kávé ízvilágának és savasságának.

A pörkölt kávé selymes fényű, néha pöttyös az olajtól, amely a pörkölés során áramlik ki a kávészem belsejéből a felszínére. Ez az olaj fontos az aromaképzésben, de gyorsan párolog, és az oxigénnel érintkezve megavasodhat. Ezért a pörkölt kávét zárt tárolókba rakják. Közvetlenül a pörkölés után a kávénak csípős íze van néhány napig. Körülbelül 7 nap állás után válik fogyaszthatóvá.

Persze az egész nem ilyen egyszerű. Mint a gasztronómiában általában, itt is vannak féltve őrzött titkok, apró, de annál fontosabb fogások. Így aztán nem csoda, hogy az egyes pörkölők ipari titokként féltve őrzik megtalált pörkölési profiljaikat.

Mi történik a kávé pörkölésekor?

Kávé pörkölő gép pörköl
Munkában a kávé pörkölő

A kávépörkölés célja, hogy végbemenjen a Maillard reakció, ahol a szénhidrátok (pl. a cukor is) és a nukleofil aminosavak lebomlanak, és új összetevőket alkotnak. Ez hozza létre a pörkölt aromákat és a keserű alkotórészeket, amelyek a kávé ízét meghatározzák.

50 °C

Megindulnak a rostok primer, elsődleges elváltozásai, és a vízpárolgás.

60-70 °C

A fehérjeanyagok képlékennyé válnak.

100 °C

A nyerskávé víztartalma gyorsan párolog, megkezdődik a szemek gyors kiszáradása. Elkezdődik a szerves anyagok száraz desztillációja.

150 °C

A víztartalom eddigre elpárologott, a kávébab kiszáradt. A fehérjék denaturálódnak, elkezd rohamosan nőni a kávészemek térfogata.

150 °C-tól

A klorogénsavhoz kötött koffein szabaddá válik. Gyorsul a szemek barnás elszíneződése. Kialakulnak az illatanyagok. Széndioxid keletkezik, ami a felületen abszorbeálódik.

180-200 °C

A sejtszerkezet fellazul, a szövetek a térfogat 50%-os növekedése közepette szétszakadnak.

200-220 °C

Elindulhat a kávészemek szenesedése, ezért ekkor már nagyon óvatosnak és gyorsnak kell lenni a pörkölőmesternek.

Minderre mondhatnák azt: kit érdekel, fontos hogy jó legyen a kávé. Ám higgyék el, némi tudás sohasem árt, s általában igaz, ha megismerjük a kulisszatitkokat, egyrészt jobban becsüljük az végsőterméket és annak mesterét, másrészt egy kicsit másképp – a beavatott biztonságával – szürcsölgetjük mindennapi feketénket.


Bluebird Café Budapest – kávépörkölő, ahol mindíg frissen pörkölt kávét szállítanak házhoz, vagy elkortyolgathatod a saját kávékeverékedet a Speciality kávézóban. Szolgáltatások: kávégép bérlés, házhoz kávé, vásárlás, kávé eladás, saját frissen pörkölt kávékeverék összeállítása vagy automata kávégéppel főzött espresso, capuccino.